Queso de Cabeza de Puerco

¿QUÉ ES EL QUESO DE CABEZA DE PUERCO?

Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse.

No es un producto lácteo sino un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las patas o el corazón.

INGREDIENTES QUE PUEDEN SER USADOS PARA SU ELABORACIÓN

Los ingredientes utilizados para su preparación por lo general son los siguientes:

All spice

Laurel

Limón

Pimienta

Sal

Ajo

Cebolla

Nuez Moscada

Estos son unos de los que se pueden usar, sin embargo, ustedes pueden agregar los ingredientes que más les gusto o los que pueda conseguir en su región.

MÉTODO DE PREPARACIÓN

1	Preparar la mise en place.
2	Limpiar el puerco y el puerco liso.
3	A una olla grande agregar agua suficientes, sal, pimienta, ajo enteros,
	cebolla cortada en cuartos, orégano y el vinagre. Cocinar hasta que
	suave.
4	Retirar el puerco y la cabeza de la olla, proceder a cortar en cubos pequeños
	procurando de quitarle el exceso de grasa. Reservar.
5	Colar el caldo y seguir su cocción hasta que se haya reducido y
	adquirido densidad.
6	Aliñar el los cubos de puerco y cabeza con el culantro cortado
	finamente, al igual que el ajo y el ají chombo. Incorporar el limón y la
	paprika integrar bien.
7	Diluir la gelatina y agregarla al caldo que reducimos, evitar que se le
	formen grumos.
8	Aliñado el puerco procedemos a verter el caldo y mezclamos todo bien.
9	Cubrir unos moldes cuadrados con film y verter la mezcla de puerco.
	Forrar bien y ponerle algo con peso arriba para que se compacte y
	conserve la forma del molde. Refrigerar por un día.
10	Pasado un día procedemos a desmoldar y cortamos en rebanas de 1
	pulgada. Acompañar con tostadas y cebollas encurtidas.

ENVASADO Y CONSERVACIÓN

El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plástico, donde se refrigeró, tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de consumo preferente. Conserve este producto en refrigeración.

Tiempo de consumo proferente:

Consuma el queso de puerco dentro de las dos semanas siguientes a la fecha de elaboración.