Garde Manger, es un término francés
que significa "preservando la comida" o "guardián de la
comida", hoy en día se refiere a varios conceptos dentro de la cocina: se
denomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos
(generalmente embutido) y que suele decorarlos de tal forma que la presentación
se denomina a veces también "garde manger".
Antiguamente era una zona de la
despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos. Las técnicas de
"garde manger" se aplican a elaboración de desayunos, ensaladas, hors
d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, aspics,
buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada
de Chef.
Se dice que cocina fría es todo lo
compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones. Además son
platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de
Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los
fiambres.
La cocina fría: se comprende en ensaladas (lechugas, romana, italiana, escarola,). Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuyá.
Carnes frías como: jamón salchicha
mortadela.
Paté quesos: Queso manchego, blanco,
mozzarella, chihuahua, jamón serrano, quesos de cabra, queso provolone.
Con todo esto se pueden hacer varias
combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con verduras cocidas
frías: Calabacitas, zanahoria, chayote, brócoli, pimientos verde y rojo, pera,
manzanas, uvas, supremas de naranja, champiñón, pepino.
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