¿QUÉ ES EL QUESO DE CABEZA DE
PUERCO?
Históricamente
estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin
órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida
campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja
gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de
los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar gelatina adicional para
cuajarse apropiadamente, que debe añadirse.
No
es un producto lácteo sino un áspic de carne hecho a
partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de
una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las
patas o el corazón.
INGREDIENTES QUE PUEDEN SER
USADOS PARA SU ELABORACIÓN
Los
ingredientes utilizados para su preparación por lo general son los siguientes:
All spice
Laurel
Limón
Pimienta
Sal
Ajo
Cebolla
Nuez
Moscada
Estos
son unos de los que se pueden usar, sin embargo, ustedes pueden agregar los
ingredientes que más les gusto o los que pueda conseguir en su región.
MÉTODO DE PREPARACIÓN
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Preparar la mise en place.
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Limpiar el puerco y el puerco liso.
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A una olla grande agregar agua suficientes, sal,
pimienta, ajo enteros,
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cebolla cortada en cuartos, orégano y el vinagre.
Cocinar hasta que
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suave.
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Retirar el puerco y la cabeza de la olla,
proceder a cortar en cubos pequeños
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procurando de quitarle el exceso de grasa.
Reservar.
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Colar el caldo y seguir su cocción hasta que se
haya reducido y
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adquirido densidad.
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Aliñar el los cubos de puerco y cabeza con el
culantro cortado
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finamente, al igual que el ajo y el ají chombo.
Incorporar el limón y la
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paprika integrar bien.
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Diluir la gelatina y agregarla al caldo que
reducimos, evitar que se le
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formen grumos.
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Aliñado el puerco procedemos a verter el caldo y
mezclamos todo bien.
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Cubrir unos moldes cuadrados con film y verter la
mezcla de puerco.
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Forrar bien y ponerle algo con peso arriba para
que se compacte y
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conserve la forma del molde. Refrigerar por un
día.
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Pasado un día procedemos a desmoldar y cortamos
en rebanas de 1
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pulgada. Acompañar con tostadas y cebollas
encurtidas.
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ENVASADO Y CONSERVACIÓN
El queso de puerco ya desmoldado,
se envasa en el recipiente de plástico, donde se refrigeró, tape y coloque la
etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de consumo
preferente. Conserve este producto en refrigeración.
Tiempo de consumo proferente:
Consuma el queso de puerco dentro
de las dos semanas siguientes a la fecha de elaboración.
